Zutaten:
2 Eigelbe, 30 ml Kürbiskernöl, 1 Vanilleschote, 1 Prise Salz, 2 Eiklar, 90 g Zucker, 150 ml geschlagene Sahne, 70 g Kürbiskerne, 15 g Wasser, 30 g Zucker

Zubereitung:
Das Wasser mit den 30 g Zucker zum kochen bringen und die Kürbiskerne zugeben. Kürbiskerne leicht karamellisieren und anschließend auf einem geölten Blech auskühlen lassen. Die Kerne fein hacken. Das Kürbisöl Tröpfchenweise zu den Eigelben geben und anschließend das Vanillemark und das Salz zubeben. Aus dem Eiklar und dem Zucker einen Baiser herstellen. Ein Drittel davon unter die Eigelbmasse rühren. Dann die geschlagene Sahne unterheben und zum Schluss vorsichtig den restlichen Baiser und die gehackten Kürbiskerne zugeben. Die Masse in einen Form füllen und im Tiefkühlschrank gefrieren.

Zutaten:
2 El Himbeermark, 1 El Kürbiskernöl, 1 El Balsamico Essig, 2 Tl Läuterzucker frische Himbeeren

Zubereitung:
Für den Läuterzucker Wasser und Zucker im Verhältnis 1:1 kochen. Alle Zutaten miteinander vermengen und zu den frischen Himbeeren geben.

Zutaten:
45 g Puderzucker, 45 g Butter, 1 El Honig, 5 g Kakaopulver, 35 g Mehl

Zubereitung:
Alle Zutaten vermengen und auf Backpapier in Ringen oder anderen Formen dünn aufstreichen und im Ofen bei 180 Grad ca. 4 – 5 Minuten backen.

Zutaten:
800 g Kalbstafelspitz, Salz, schwarzer Pfeffer, 8 El Butterschmalz, 8 Zweige Thymian, 2 weiße Zwiebeln, 6 junge Biokarotten, ½ Knollensellerie, 2 junge Lauchstangen, 800 ml Gemüsebrühe, 5 El Butter, 1 Tl Puderzucker, 1 Orange, 400 ml Sahne, 1 Apfel z. B. Boskoop, 3 El Crème fraîche, 6 Schalotten, 2 El Weizenmehl, Meersalz

Zubereitung:
Den Kalbstafelspitz parieren, salzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend pfeffern und mit Thymianzweigen gelegen, straff in Klarsichtfolie wickeln, auf ein Backgitter setzen und im auf 70° C vorgeheizten Backofen (Umluft) 90 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56° C garen. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, aus der Folie wickeln und den Thymian entfernen. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und waschen. Je ¼ davon in grobe Würfel schneiden.

1 El Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelstücke dann anschwitzen. Die Karotten-, Lauch- und Selleriewürfel hinzufügen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen. Alles 10 Minuten zu einer kräftigen Brühe kochen.

Die Kalbstafelspitzabschnitte in die heiße Brühe geben, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Brühe aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Fond durch ein Sieb gießen, bei Bedarf noch etwas reduzieren, bis eine sehr kräftige Brühe entstanden ist. Die restliche Karotte in feine Streifen schneiden.

1 El Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Karottenstreifen darin anschwitzen, mit dem Puderzucker bestäuben und mit Pfeffer würzen. Sobald der Puderzucker karamellisiert, mit dem frisch gepressten Orangensaft ablösen. Die Flüssigkeit leicht köchelnd etwas reduzieren. (Die Karotten sind fertig, wenn sie richtig weich sind. Sind sie noch bissfest, etwas Wasser hinzufügen.)

Mit dem Schmorfond in eine kleine Aufl aufform geben und im Tiefkühlfach 3 Stunden gefrieren. Kurz von dem Anrichten die gefrorenen Karotten in einen hohen Mixbecher füllen. Mit dem Stabmixer esslöffelweise so viel Sahne hineinmixen, dass ein cremiges Eis entsteht. Mit Pfeffer abschmecken. Den restlichen Sellerie fein würfeln, in kochendem Wasser blanchieren; auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden, die blanchierten Selleriewürfel und die Crème fraîche hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Lauch in feinen Streifen schneiden. 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und trocken tupfen. #Die Schalotten schälen und in hauchfeine Ringe schneiden. Die Schalottenringe mit etwas Mehl bestäuben.
2 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die mehlierten Schalottenringe darin rasch knusprig-braun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Lauchstreifen ebenfalls leicht mehlieren und in dem heißen Butterschmalz ebenfalls knusprig ausbacken. (Dabei die Temperatur reduzieren, damit der Lauch seine Farbe behält.) Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die frittierten Schalottenringe und Lauchstreifen leicht salzen. Kurz vor dem Anrichten 1 El Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Kalbstafelspitz darin von allen Seiten kurz nachbraten; auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fleisch mit einem dünnen, scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Dies Scheiben mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Die Scheiben erst der Länge nach zusammenklappen, dann zu kleinen Röllchen drehen.

Zum Anrichten je 4 Kalbstafelspitzröllchen in 2 tiefe Teller setzen. Je 1 Röllchen mit etwas frittiertem Lauch und je 1 Röllchen mit einigen frittierten Schalottenringen füllen. Von der Sellerie-Apfel-Creme kleine Nocken abstechen und diese jeweils in das dritte Röllchen geben. Das vierte Röllchen jeweils mit dem Karotteneis füllen.

Die kräftige Brühe nochmals aufkochen und in kleine Teekännchen füllen. Die Brühe bei Tisch in die tiefen Teller gießen.

Zutaten:
4 Lachsforellenfi lets (à 220 g von Haut und Gräten befreit), 4 El Butter, Salz, schwarzer Pfeffer, 4 Zitronen, 2 Tl Sahne-Meerrettich, 40 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder kalt gepresstes Rapsöl, 1 Salatgurke, 1 Prise Meersalz, 8 Dillzweige, 2 El Schmand, 1 Bund feiner, dünner Schnittlauch, 1 Msb. scharfer Senf, 1 Bund junge Blattpetersilie, 1 Tl Butterschmalz, 2 El Butter, 2 El gehobelte Mandelkerne

Zubereitung:
Aus den Lachsforellenfilets jeweils das gleichmäßige Mittelstück herausschneiden. Die Abschnitte (Enden und Bauchlappen) in feinste Würfel schneiden. Diese in eine Schüssel geben und für das Tatar kalt stellen. 1 El Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Butter mit Salz, Pfeffer, der frisch geriebenen Schale und dem frisch gepressten Saft von 1 Zitrone würzen. Die zurechtgeschnittenen Lachsforellenfilets von allen Seiten großzügig mit der Butter bestreichen. Die bestrichenen Lachsforellenfilets im Abstand von ca. 2 cm auf einen Teller legen. Den Teller straff mit Klarsichtfolie verschließen. Die Forellenfilets im auf 80° C vorgeheizten Backofen (Umluft) auf der mittleren Schiene 12-18 Minuten glasig garen.

Aus dem frisch gepressten Saft von 1 Zitrone, dem Sahnemeerrettich, dem Sonnenblumenöl und etwas Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Diese über die fein geschnittenen Forellenwürfel geben.

Die Salatgurke mit dem Sparschäler schälen. Dann unter ständigem Drehen gleichmäßige, dünne Streifen davon abhobeln. Sind die Kerne erreicht, nicht mehr weiterschälen. Die Gurkenstreifen mit 1 Prise Salz bestreuen und in eine kleine Sauteuse (Schwenkpfanne) geben. Die Gurkenstreifen bei mittlerer Hitze kurz im austretenden Saft dünsten. 2 Zweige Dill hinzufügen, kurz ziehen lassen, ggf. mit Salz nachschmecken. Den Dill entfernen. Die Gurkenstreifen mit einer Gabel und einem Löffel zu Nestern drehen. Die Dillzweige in eiskaltes Wasser legen. Die Dillspitzen abzupfen, leicht trocken schütteln und mit dem Meersalz bestreuen.

Für den Schnittlauchschmand vom Schnittlauch die feinen Spitzen abschneiden und beiseite stellen. Die Schnittlauchhalme in feinste Röllchen schneiden. Den Schmand in eine Schüssel geben. Die Schnittlauchröllchen und den scharfen Senf hinzufügen. Glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Petersiliensalat die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen. 20 formschöne, feine Blättchen aussuchen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Petersilienblättchen darin bei mittlerer Hitze rasch frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Etwas Schale der Zitrone fein abreiben. 2 El Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen. Den Zitronenabrieb und die gehobelten Mandelkerne darin leicht bräunen. Die Zitronen-Mandel-Butter in eine kleine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und etwas frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

Die restlichen Petersilienblätter 2-3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. (Bei Bedarf leicht ausdrücken.) Die blanchierten Petersilienblätter mit der Zitronen-Mandel- Butter in einen kleinen Topf geben und kurz vor dem Anrichten lauwarm durchschwenken. Zum Anrichten die gegarten Lachsforellenfilets aus dem Ofen nehmen, etwas abtropfen lassen und jeweils in die Mitte von 2 Tellern legen. Das Lachsforellentatar ggf. nachschmecken, mithilfe eines Vorspeisenrings neben die Lachsforellenfi lets setzen. Auf jedes Tatar 1 Gurkennest setzen. Die Gurkennester großzügig mit den mit Meersalz bestreuten Dillspitzen bedecken. Auf eine Seite jedes Forellenfilets etwas lauwarmen Petersilien-Mandel-Salat geben und diesen mit der frittierten Petersilie ausgarnieren. Auf die andere Seite des Forellenfi lets 1 kleine Nocke Schnittlauchschmand setzen und mit den Schnittlauchspitzen dekorieren.

Zutaten:
300 ml Karottensaft, 27 g Glukose-Sirup, 65 g Zucker, 3,5 g Pektin, 2,7 g Prosorbet kalt

Zubereitung:
1/3 des Karottensaftes mit Glukose aufkochen lassen. Zucker, Pektin und Prosorbet mischen, in den kochenden Karottensaft einrühren und aufkochen lassen. Anschließend mit dem restlichen kalten Saft verrühren. Die Masse in der Eismaschine gefrieren.

Zutaten:
155 g Möhren, 15 g Honig, 1 g Orangenabrieb, 1 g Zitronenabrieb, 1 g Ingwer, 3 g Vanilleschoten, 1 ml Macadamianussöl, 1 g Salz, 0,3 g Sternanis, 0,3 g gemahlener Zimt, 65 g Butter, 70 g Zucker, 35 g Eigelb, 60 ml Eiweiß, 20 g Mandelgrieß, 60 g Weizenmehl, 10 g Backpulver

Zubereitung:
Möhren schälen, raspeln und mit Honig, Orangen- und Zitronenabrieb, geschältem und geriebenem Ingwer, Vanillemark, Macadamianussöl, Salz, gemahlenem Sternanis und Zimt abschmecken. Butter mit der Hälfte Zucker im Anschlagkessel schaumig schlagen und dabei das Eigelb langsam dazugeben. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und beiseitestellen. Die marinierten Möhren mit dem Mandelgrieß vorsichtig unter die aufgeschlagene Buttermasse heben. Mehl und Backpulver einsieben und das Eiweiß dabei unterheben. Die Masse in eine gefettete Backform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 45 Minuten backen. Abkühlen lassen, ausstechen und evtl. mit Puderzucker bestreuen.

Zutaten:
150 g Kumquats, 50 g Zucker, 40 ml Weißwein, 50 ml Orangensaft, 20 g Honig, 1 Vanilleschote, 1 St. Sternanis, ½ Zimtstange, 2 St. Lorbeerblätter

Zubereitung:
Kumquats kurz in kochendem Wasser blanchieren. Etwas abkühlen lassen, anschließend halbieren und die Kerne entfernen. Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und Orangensaft auffüllen. Kumquats und Honig dazugeben. Mark aus den Vanilleschoten kratzen, mit den restlichen Gewürzen in den Fond geben und abgedeckt köcheln lassen, bis die Kumquats weich sind. Den Fond nach Belieben reduzieren.

Zutaten:
60 g weiße Kuvertüre, 75 g Butter, 4 g Zitronenabrieb, 60 ml Zitronensaft, 40 g Vollei, 35 g Eigelb, 40 g Zucker

Zubereitung:
Schokolade in eine Schüssel füllen, Butter in Würfel schneiden – beides beiseitestellen. Zitronenabrieb und -saft in einen Anschlagkessel geben. Vollei, Eigelb und Zucker dazugeben und im Wasserbad bis 80 °C aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen. Weiße Kuvertüre zur Masse geben, mit einem Gummispachtel untermontieren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Anschließend die Butterwürfel mit einem Stabmixer untermontieren. Die fertige Masse in einen Spritzsack oder in eine Flasche füllen.

Zutaten:
90 ml Orangensaft, 2,4 g Orangenabrieb, 8 g Zucker, 1,2 g Agar Agar

Zubereitung:
Orangensaft mit den restlichen Zutaten aufkochen und nach Belieben mit Zimt, Kardamom oder z. B. Sternanis verfeinern. Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen. Anschließend Orangenmasse in einem Küchenmixer fein pürieren, abschmecken und in eine Plastikflasche füllen.

Zutaten:
2 kg Lammkeule ohne Knochen, 20 g Salz, 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 10 g Rosmarin, 5 g Zitronenmelisse, 2 g Liebstöckel, 110 g Schalotten, 200 g Butter, 450 ml Rotwein, 650 ml dunkler Lammfond

Zubereitung:
Den Boden des Bräters etwa 5 – 10 cm hoch locker mit Heu bedecken und mit kaltem Wasser befeuchten. Die Lammkeule salzen und pfeffern. Die Hälfte vom Rosmarin und die Zitronenmelisse hacken und die Keule damit einreiben. Anschließend die Keule auf das Heu in den Bräter legen. Die Keule mit dem restlichen Heu und Liebstöckel sorgfältig umhüllen und mit kaltem Wasser befeuchten. Den Deckel schließen und in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 40 Minuten Garzeit die Temperatur auf 80 °C herunterschalten und weitere 40 Minuten garen lassen. Wichtig: Deckel während der gesamten Zeit nicht öffnen! Für die Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit den Rosmarinzweigen in etwas Butter glasig anschwitzen. Rotwein auffüllen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Anschließend mit dem Lammfond auffüllen, auf 2/3 einkochen lassen. Vor dem Servieren die restliche kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach in die Sauce einschwenken bzw. montieren. Die Butter muss kalt sein.

Zutaten:
1 kg Bohnen, 200 g Bacon, 200 g Schalotten, 25 ml Olivenöl, 25 g Butter, 25 g glatte Petersilie, 1 g Bohnenkraut, 10 g feines Ursalz, 1 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Das Stielende der Bohnen entfernen und die Bohnen klein schneiden. In Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken, abgießen und gut abtropfen lassen. Bacon in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und in Julienne schneiden. Bacon in Olivenöl goldbraun braten, Schalotten und Butter dazugeben, farblos anschwitzen. Bohnen dazugeben, kurz schwenken. Blattpetersilie zupfen und in feine Streifen schneiden. Geschnittene Blattpetersilie und Bohnenkrautblättchen zu den Bohnen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben Semmelbrösel unter das Bohnengemüse heben.

Zutaten:
250 ml Milch, 250 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 EL gehackter Thymian, 800 g Kartoffeln (vorw. fe), ½ Knoblauchzehe, 50 g geriebener Emmentaler, 2 TL Butterflöckchen

Zubereitung:
Die Milch und die Schlagsahne in einem Topf auf 2/3 der Flüssigkeit einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehacktem Thymian würzen. Kartoffeln (vorwiegend festkochend) schälen, und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Auflaufform (700 ml Inhalt) mit Knoblauchzehe einreiben, mit Butter fetten. Kartoffeln schuppenförmig einschichten, mit der Sahnemischung übergießen. Mit geriebenem Emmentaler und Butterflöckchen bestreuen. Im heißen Ofen bei 200 °C Ober-Unterhitze (Umluft 180 °C) auf der mittleren Schiene 30 – 35 Minuten backen. Evtl. kurz vor Ende der Garzeit abdecken.

Zutaten:
350 g mehlig kochende Kartoffeln, 150 ml Milch, 25 g Nussbutter, 40 g Wasabipaste

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und im leicht gesalzenen Wasser weich kochen. Abgießen, den Kartoffelfond auffangen und die Kartoffeln durch ein feines Sieb streichen. Milch aufkochen, im Verhältnis zur Milch 1/3 des Kartoffelfonds dazugeben und mit der Nussbutter und der Wasabipaste zu den Kartoffeln geben, glatt rühren und abschmecken. Die Masse in eine ISI-Flasche füllen, begasen und im Wasserbad warm stellen.

Zutaten:
200 ml Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 10 weiße Pfefferkörner, 100 g Butter, Meersalzflocken, Zucker

Zubereitung:
Weißwein mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern auf die Hälfte reduzieren und anschließend passieren. In der Zwischenzeit die kalt Butter in 1 cm große Würfel schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Butterwürfel in den reduzierten Weißwein im Verhältnis 1:1 montieren. Mit Meersalzflocken und Zucker abschmecken.

Zutaten:
2 kg Lachsforellenfilets, 20 g Nussbutter, 5 ml Rauchöl

Zubereitung:
Die Fischfi lets 1 Stunde in eine 4% Salzlake (1 L Wasser/40 g Salz) legen, herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend in 100 g große Stücke portionieren und auf der Hautseite in Nussbutter kurz anbraten. Dann auf Backpapier setzen und bei 60 °C ca. 10 Minuten garen. Fischfilets mit ein paar Tropfen Rauchöl marinieren.

Zutaten:
1,1 kg Gurken, 15 ml Zitrusöl, 5 g Zucker, 5 g Meersalz, 20 ml Rapsöl

Zubereitung:
Gurken schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Die Gurkenhälften quer dritteln und in Stücke schneiden. Die Gurken in einen Vakuumbeutel geben, mit Zitronenöl, Zucker und Salz marinieren und vakuumieren. Ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, in Pflanzenöl anbraten und mit dem entstandenen Gurkensaft ablösen.

Zutaten:
200 g Wasabi-Rauke, 75 ml Kräuteressig, 35 g Zucker, 8 g Meersalz, 50 g Forellenkaviar

Zubereitung:
Wasabi-Rauke mit Kräuteressig, Zucker marinieren. Mit dem Forellenkaviar garnieren.

Zutaten:
0,25 l Milch, 30 g Milchreis, ¼ Vanilleschote, 6 grüne Kardamomkapseln, ½ Zimtrinde, 1 Scheibe Ingwer, 80 g Speisequark, 2 Eigelbe, je 1 Msp. abgeriebene Zitronen- und Orangenschale, 2 Eiweiß, Salz, 40 g Zucker

Zubereitung:
Die Milch aufkochen lassen. Milchreis, Vanilleschote, Kardamom, Zimtrinde, und Ingwer einrühren. Den Reis unter häufigem Rühren bei milder Hitze etwa 20 Minuten garen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Gewürze entfernen.

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Auf der mittleren Schiene ein tiefes Backblech schieben. Mit Küchenpapier aufl egen und etwa 2 cm hoch heißes Wasser einfüllen. Vier Förmchen (á 20 ml Inhalt) mit Butter großzügig bis zum oberen Rand einfetten und mit Zucker ausstreuen.

Den Quark mit dem lauwarmen Milchreis, den Eigelben und der Zitronen- und Orangenschale verrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und unter die Reismasse ziehen. Die Mischung in die Förmchen füllen und diese mit etwas Abstand auf das Küchenpapier in das mit Wasser gefüllte Blech stellen. Die Soufflés im Ofen 20 Minuten backen, dabei die Backofentür nicht öffnen, damit die Soufflés nicht zusammenfallen.

Zutaten:
2 Orangen, 1 Handvoll getrocknete Datteln ohne Stiel, 50 g Puderzucker, 200 ml Orangensaft, 1 Msp. Vanillemark, 1 El Zucker, 1 kleines Stück Zimtrinde, 1 Streifen Orangenschale, 1 Tl Speisestärke, 1 Tl Orangenlikör, 1-2 El frische Minze

Zubereitung:
Die Orangen mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Datteln längs vierteln.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben, bei milder Hitze goldbraun karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Das Vanillemark, den Zucker, die Zimtrinde und die Orangenschale hinzufügen. Bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Und den Orangensud damit sämig binden. Etwas abkühlen lassen. Die Orangenfilets und die Datteln hineingeben und mit dem Orangenlikör abschmecken. Den Orangensalat abkühlen lassen und die fein geschnittene Minze untermischen.

Zutaten:
300 g Joghurt, 150 g Buttermilch, 150 g Puderzucker, 80 g Kalamansisaft

Zubereitung:
Puderzucker und Kalamansisaft aufkochen. Joghurt und Buttermilch unterrühren. Masse in Eismaschine abfrieren.

Zutaten:
100 g Mangofruchtfl eisch, 40 g brauner Zucker,100 ml Passionsfruchtsaft, 30 g Butter, 50 g Edelbitterschokolade (ca. 70 % Kakaoanteil)

Zubereitung:
Mango im Mixer fein pürieren und durch ein Spitzsieb streichen. Zucker mit einem Esslöffel Passionsfruchtsaft verrühren und erhitzen. Butter und Schokoladenstückchen hinzufügen, unter Rühren zu einer glatten Masse schmelzen. Dann die Hitze reduzieren. Restlichen Passionsfruchtsaft und Mangopüree mit dem Schneebesen nach und nach untermischen. Die Sauce warm halten.

Zutaten:
800 g Rehkeulenfleisch (ohne Knochen), 200 g Schalotten, 100 g gelbe Karotten, 200 g Steckrüben, 50 ml Rapsöl, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Senf, 100 ml Rotwein, 40 ml Rotweinessig, 1 L Wildfond, 100 ml Rote Bete Saft, 5 Pimentkörner, 2 Gewürznelken, 1 EL Pfefferkörner, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Meersalz, 4 kleine Äpfel, 200 g Rote Bete gekocht, 150 g blanchierte Spitzkohlblätter, 150 g Kräutersaitlinge, 1 rohe Kartoffel, ½ TL Chili, 20 g Maisstärke

Zutaten:
200 ml Milch, 50 ml Geflügelbrühe, 2 Zweige Thymian, 2 Zehen Knoblauch, 80 g Grieß, 250 g Hokkaidokürbis, 20 g Butter, 1 Schalotte, 1 Blatt Salbei, 3 Eier, 85 g saure Sahne, 2 Blätter Strudelteig, Butter, Pfeffer, Muskat, Salz, Milch

Zubereitung:
Das Rehkeulenfl eisch in 2 – 3 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln. Steckrüben und Karotten schälen und tournieren, das heißt: Sechsteln, dann durch feines schneiden bananenförmig in Form bringen.

Keulenfleisch im Bräter in Öl anbraten und wieder herausnehmen. Im Bratensatz die Schalotten und das Gemüse anschwitzen. Tomatenmark und Senf hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen. Rotweinessig hinzugeben und den Wildfond angießen.

Das Rehkeulenfleisch wieder hinzugeben. Die Gewürze mit dem Salz mörsern, zugeben und alles zusammen ca. 2,5 Stunden schmoren.

Die Äpfel waschen, entkernen und tournieren, die gekochte Rote Bete würfeln. Spitzkohl in Streifen schneiden. Die Kräutersaitlinge in Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne braten. Die Kartoffel fein in das Ragout reiben und noch einmal mit Salz nachschmecken. Dann die Äpfel, Rote Bete, Spitzkohl und Kräutersaitlinge zugeben, zum Schluss Rote Bete Saft angießen. Noch einmal aufkochen und falls nötig mit angerührter Maisstärke binden.

Für einen kräftigeren Geschmack Wildleber ca. 100 g mit Rotwein pürieren und passieren. Diese Mischung zugeben und zum Binden nochmals aufkochen.

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Milch und Geflügelbrühe mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Thymianzweig und einer angedrückter Knoblauchzehe zum Kochen bringen, den Grieß unter Rühren einrieseln. Am Herdrand 20 Minuten quellen lassen, Thymianzweig und Knoblauchzehe entfernen und den Grieß einmal durchrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen.

Den Kürbis in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Würfel schneiden und mit Thymianzweig und Salbeiblatt dazugeben und mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Wenn der Kürbis weich ist, die Kräuter herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kürbiswürfel und zwei Eigelbe in die Grießmasse rühren und die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen. Erst die saure Sahne und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen ein zweites darüber legen und die Grießmasse bis auf ein Drittel auf dem Strudelteig verteilen. Den Strudel einrollen und an den Seiten zusammenfalten. Den Strudel mit Eigelb-Milchgemisch einstreichen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen.

Zutaten:
40 g Butter, 40 g Puderzucker, 4 Eier, 1 Zitrone, unbehandelt, 1 Schote Vanille, 150 g Mie de Pain, wahlweise Toastbrot, 450 g Quark, 100 g Nougat, Salz

Zubereitung:
Butter mit Puderzucker schaumig schlagen. Zwei Eier und zwei Eigelbe vermengen und langsam dazu geben. Die Schale der Zitrone abreiben. Die Vanilleschote und die Zitronenschale ebenfalls dazu geben. Mie de pain und zum Schluss den gut ausgedrückten Quark hinzufügen. Die Masse circa 15 Minuten ziehen lassen, dann Knödel formen und mit Nougat füllen. In leicht gesalzenem Wasser gar ziehen lassen.

Zutaten:
4 Äpfel, Elstar, 100 g Zucker,1 Knolle Ingwer, 1 Schote Vanille, 0,5 Zitrone

Zubereitung:
Den Saft der Zitrone auspressen. Die Äpfel schälen und in Würfel schneiden. Zucker mit 50 Milliliter Wasser aufsetzen. Ingwer in Scheiben schneiden und in den Zucker geben. Äpfel, Zitronensaft und die Vanilleschote dazu geben und das ganze circa 20 Minuten ziehen lassen.

Zutaten:
250 g Butter, 50 g Puderzucker, 2 EL Zimtpulver, 200 g Pankomehl, 2 Schoten Chili

Zubereitung:
Butter in einer Pfanne schmelzen, Puderzucker, Zimtpulver und Panko dazu geben, Chili fein hacken und auch dazu geben, das ganze leicht rösten. Die Knödel auf das Kompott setzen und darüber Zimt-Chilibrösel streuen.

Zutaten:
300 g Rote Beten, (3 kleine Knollen à ca. 100 g), Salz, 1 Lorbeerblatt, 1 Vanilleschote, 80 g Zucker, 40 g Glukosesirup, 300 ml Cassis-Püree

Zubereitung:
Rote Bete in kochendem Salzwasser mit Lorbeer in ca. 40 Minuten gar kochen. Vanilleschote längs halbieren und das Mark herauskratzen. Vanillemark und -schote mit 80 ml Wasser, Zucker und Glukosesirup bei milder bis mittlerer Hitze 5 Minuten kochen. Vanillesirup beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen. Vanilleschote entfernen. Rote Bete abgießen, abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Rote Bete schälen und grob in Stücke schneiden. Rote Bete mit Vanillesirup und Cassis-Püree im Mixer sehr fein pürieren. Püree in der Eismaschine in ca. 30 Minuten cremig gefrieren lassen.

Zutaten:
4 Koteletts á 200 g, 100 g Butter, 2 Zweige Thymian, Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehen

Zubereitung:
Die Koteletts sauber parieren und den Knochen sauber abschaben. Die Koteletts mit den Thymian und brauner Butter vakuumieren und bei 60° im Wasserbad für ca. 15 Minuten garen. Anschließend in der heißen Pfanne anbraten und mit Meersalz und gemörserten schwarzen Pfeffer würzen.

Zutaten:
1 Bund Blattpetersilie, 100 ml Olivenöl, Zitronenabrieb, Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Blattpetersilie von den Stielen zupfen und mit den übrigen Zutaten fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:
500 g Schweineknochen klein gehackt, 100 g Zwiebeln, 50 g Möhren, 50 g Sellerie, Tomatenmark, 1 Flasche dunkles Bockbier, 100 ml Portwein, 100 ml Rotwein, Senfsaat, Lorbeer, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Speisestärke

Zubereitung:
Die Knochen in einer Pfanne rösten. Das Gemüse putzen und in walnussgroße Stückchen schneiden. Zu den Knochen geben und langsam weiter rösten. Etwas Tomatenmark zugeben und mit dem Bockbier ablöschen und anschließend weiter rösten. Anschließend Rotwein und Portwein zugeben und reduzieren. Gewürze zugeben und den Fond ca. 2 Stunden leicht köcheln. Durch ein feines Sieb schütten und den Fond mit etwas Speisestärke abbinden.

Zutaten:
200 g Egerlinge, 1 Schalotte, Schnittlauch, 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Die Pilze waschen und vierteln. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Egerlinge darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und zu den Pilzen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Schnittlauchröllchen zugeben.

Zutaten:
250 g Kartoffeln, 125 ml Milch, 1 Würfel frische Hefe, ½ Tl brauner Zucker, 250 g Mehl, 2 Eigelb, 1 El Milch zum Bestreichen, Salz, Pfeffer, Butter für die Form

Zubereitung:
Die Kartoffeln im Salzwasser garen. Die Milch erwärmen, mit der Hefe, dem Zucker und 100 g Mehl verrühren. Ca. 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten und dem Hefeteig verkneten und noch mal 20 Min. gehen lassen. Aus dem Teig 8 Knödel formen in eine gefettete Aufl aufform setzen und wieder 20 Min. gehen lassen. Danach mit Milch bestreichen und im Ofen ca. 40 Min. backen.