Zutaten:
800 g Kalbstafelspitz, Salz, schwarzer Pfeffer, 8 El Butterschmalz, 8 Zweige Thymian, 2 weiße Zwiebeln, 6 junge Biokarotten, ½ Knollensellerie, 2 junge Lauchstangen, 800 ml Gemüsebrühe, 5 El Butter, 1 Tl Puderzucker, 1 Orange, 400 ml Sahne, 1 Apfel z. B. Boskoop, 3 El Crème fraîche, 6 Schalotten, 2 El Weizenmehl, Meersalz

Zubereitung:
Den Kalbstafelspitz parieren, salzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend pfeffern und mit Thymianzweigen gelegen, straff in Klarsichtfolie wickeln, auf ein Backgitter setzen und im auf 70° C vorgeheizten Backofen (Umluft) 90 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56° C garen. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, aus der Folie wickeln und den Thymian entfernen. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und waschen. Je ¼ davon in grobe Würfel schneiden.

1 El Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelstücke dann anschwitzen. Die Karotten-, Lauch- und Selleriewürfel hinzufügen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen. Alles 10 Minuten zu einer kräftigen Brühe kochen.

Die Kalbstafelspitzabschnitte in die heiße Brühe geben, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Brühe aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Fond durch ein Sieb gießen, bei Bedarf noch etwas reduzieren, bis eine sehr kräftige Brühe entstanden ist. Die restliche Karotte in feine Streifen schneiden.

1 El Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Karottenstreifen darin anschwitzen, mit dem Puderzucker bestäuben und mit Pfeffer würzen. Sobald der Puderzucker karamellisiert, mit dem frisch gepressten Orangensaft ablösen. Die Flüssigkeit leicht köchelnd etwas reduzieren. (Die Karotten sind fertig, wenn sie richtig weich sind. Sind sie noch bissfest, etwas Wasser hinzufügen.)

Mit dem Schmorfond in eine kleine Aufl aufform geben und im Tiefkühlfach 3 Stunden gefrieren. Kurz von dem Anrichten die gefrorenen Karotten in einen hohen Mixbecher füllen. Mit dem Stabmixer esslöffelweise so viel Sahne hineinmixen, dass ein cremiges Eis entsteht. Mit Pfeffer abschmecken. Den restlichen Sellerie fein würfeln, in kochendem Wasser blanchieren; auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden, die blanchierten Selleriewürfel und die Crème fraîche hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Lauch in feinen Streifen schneiden. 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und trocken tupfen. #Die Schalotten schälen und in hauchfeine Ringe schneiden. Die Schalottenringe mit etwas Mehl bestäuben.
2 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die mehlierten Schalottenringe darin rasch knusprig-braun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Lauchstreifen ebenfalls leicht mehlieren und in dem heißen Butterschmalz ebenfalls knusprig ausbacken. (Dabei die Temperatur reduzieren, damit der Lauch seine Farbe behält.) Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die frittierten Schalottenringe und Lauchstreifen leicht salzen. Kurz vor dem Anrichten 1 El Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Kalbstafelspitz darin von allen Seiten kurz nachbraten; auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fleisch mit einem dünnen, scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Dies Scheiben mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Die Scheiben erst der Länge nach zusammenklappen, dann zu kleinen Röllchen drehen.

Zum Anrichten je 4 Kalbstafelspitzröllchen in 2 tiefe Teller setzen. Je 1 Röllchen mit etwas frittiertem Lauch und je 1 Röllchen mit einigen frittierten Schalottenringen füllen. Von der Sellerie-Apfel-Creme kleine Nocken abstechen und diese jeweils in das dritte Röllchen geben. Das vierte Röllchen jeweils mit dem Karotteneis füllen.

Die kräftige Brühe nochmals aufkochen und in kleine Teekännchen füllen. Die Brühe bei Tisch in die tiefen Teller gießen.

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