Kartoffel-Wasabi-Schaum
Zutaten:
350 g mehlig kochende Kartoffeln, 150 ml Milch, 25 g Nussbutter, 40 g Wasabipaste
Zubereitung:
Kartoffeln schälen und im leicht gesalzenen Wasser weich kochen. Abgießen, den Kartoffelfond auffangen und die Kartoffeln durch ein feines Sieb streichen. Milch aufkochen, im Verhältnis zur Milch 1/3 des Kartoffelfonds dazugeben und mit der Nussbutter und der Wasabipaste zu den Kartoffeln geben, glatt rühren und abschmecken. Die Masse in eine ISI-Flasche füllen, begasen und im Wasserbad warm stellen.
Beurre Blanc
Zutaten:
200 ml Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 10 weiße Pfefferkörner, 100 g Butter, Meersalzflocken, Zucker
Zubereitung:
Weißwein mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern auf die Hälfte reduzieren und anschließend passieren. In der Zwischenzeit die kalt Butter in 1 cm große Würfel schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Butterwürfel in den reduzierten Weißwein im Verhältnis 1:1 montieren. Mit Meersalzflocken und Zucker abschmecken.
Lachsforellenfilets
Zutaten:
2 kg Lachsforellenfilets, 20 g Nussbutter, 5 ml Rauchöl
Zubereitung:
Die Fischfi lets 1 Stunde in eine 4% Salzlake (1 L Wasser/40 g Salz) legen, herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend in 100 g große Stücke portionieren und auf der Hautseite in Nussbutter kurz anbraten. Dann auf Backpapier setzen und bei 60 °C ca. 10 Minuten garen. Fischfilets mit ein paar Tropfen Rauchöl marinieren.
Schmorgurken
Zutaten:
1,1 kg Gurken, 15 ml Zitrusöl, 5 g Zucker, 5 g Meersalz, 20 ml Rapsöl
Zubereitung:
Gurken schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Die Gurkenhälften quer dritteln und in Stücke schneiden. Die Gurken in einen Vakuumbeutel geben, mit Zitronenöl, Zucker und Salz marinieren und vakuumieren. Ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, in Pflanzenöl anbraten und mit dem entstandenen Gurkensaft ablösen.
Wasabi-Rauke
Zutaten:
200 g Wasabi-Rauke, 75 ml Kräuteressig, 35 g Zucker, 8 g Meersalz, 50 g Forellenkaviar
Zubereitung:
Wasabi-Rauke mit Kräuteressig, Zucker marinieren. Mit dem Forellenkaviar garnieren.
