Soufflierte Milchreiscreme mit Schokoladensauce, Orangensalat und Joghurt-Kalamansi-Sorbet

Zutaten:
0,25 l Milch, 30 g Milchreis, ¼ Vanilleschote, 6 grüne Kardamomkapseln, ½ Zimtrinde, 1 Scheibe Ingwer, 80 g Speisequark, 2 Eigelbe, je 1 Msp. abgeriebene Zitronen- und Orangenschale, 2 Eiweiß, Salz, 40 g Zucker

Zubereitung:
Die Milch aufkochen lassen. Milchreis, Vanilleschote, Kardamom, Zimtrinde, und Ingwer einrühren. Den Reis unter häufigem Rühren bei milder Hitze etwa 20 Minuten garen. Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Gewürze entfernen.

Den Backofen auf 200° C vorheizen. Auf der mittleren Schiene ein tiefes Backblech schieben. Mit Küchenpapier aufl egen und etwa 2 cm hoch heißes Wasser einfüllen. Vier Förmchen (á 20 ml Inhalt) mit Butter großzügig bis zum oberen Rand einfetten und mit Zucker ausstreuen.

Den Quark mit dem lauwarmen Milchreis, den Eigelben und der Zitronen- und Orangenschale verrühren. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz und dem Zucker zu einem cremigen Schnee schlagen und unter die Reismasse ziehen. Die Mischung in die Förmchen füllen und diese mit etwas Abstand auf das Küchenpapier in das mit Wasser gefüllte Blech stellen. Die Soufflés im Ofen 20 Minuten backen, dabei die Backofentür nicht öffnen, damit die Soufflés nicht zusammenfallen.

Zutaten:
2 Orangen, 1 Handvoll getrocknete Datteln ohne Stiel, 50 g Puderzucker, 200 ml Orangensaft, 1 Msp. Vanillemark, 1 El Zucker, 1 kleines Stück Zimtrinde, 1 Streifen Orangenschale, 1 Tl Speisestärke, 1 Tl Orangenlikör, 1-2 El frische Minze

Zubereitung:
Die Orangen mit einem scharfen Messer so großzügig schälen, dass auch die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets zwischen den Trennhäuten herausschneiden. Die Datteln längs vierteln.

Den Puderzucker in einen Topf stäuben, bei milder Hitze goldbraun karamellisieren und mit dem Orangensaft ablöschen. Das Vanillemark, den Zucker, die Zimtrinde und die Orangenschale hinzufügen. Bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren. Und den Orangensud damit sämig binden. Etwas abkühlen lassen. Die Orangenfilets und die Datteln hineingeben und mit dem Orangenlikör abschmecken. Den Orangensalat abkühlen lassen und die fein geschnittene Minze untermischen.

Zutaten:
300 g Joghurt, 150 g Buttermilch, 150 g Puderzucker, 80 g Kalamansisaft

Zubereitung:
Puderzucker und Kalamansisaft aufkochen. Joghurt und Buttermilch unterrühren. Masse in Eismaschine abfrieren.

Zutaten:
100 g Mangofruchtfl eisch, 40 g brauner Zucker,100 ml Passionsfruchtsaft, 30 g Butter, 50 g Edelbitterschokolade (ca. 70 % Kakaoanteil)

Zubereitung:
Mango im Mixer fein pürieren und durch ein Spitzsieb streichen. Zucker mit einem Esslöffel Passionsfruchtsaft verrühren und erhitzen. Butter und Schokoladenstückchen hinzufügen, unter Rühren zu einer glatten Masse schmelzen. Dann die Hitze reduzieren. Restlichen Passionsfruchtsaft und Mangopüree mit dem Schneebesen nach und nach untermischen. Die Sauce warm halten.