Lammkeule

Zutaten:
2 kg Lammkeule ohne Knochen, 20 g Salz, 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 10 g Rosmarin, 5 g Zitronenmelisse, 2 g Liebstöckel, 110 g Schalotten, 200 g Butter, 450 ml Rotwein, 650 ml dunkler Lammfond

Zubereitung:
Den Boden des Bräters etwa 5 – 10 cm hoch locker mit Heu bedecken und mit kaltem Wasser befeuchten. Die Lammkeule salzen und pfeffern. Die Hälfte vom Rosmarin und die Zitronenmelisse hacken und die Keule damit einreiben. Anschließend die Keule auf das Heu in den Bräter legen. Die Keule mit dem restlichen Heu und Liebstöckel sorgfältig umhüllen und mit kaltem Wasser befeuchten. Den Deckel schließen und in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 40 Minuten Garzeit die Temperatur auf 80 °C herunterschalten und weitere 40 Minuten garen lassen. Wichtig: Deckel während der gesamten Zeit nicht öffnen! Für die Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit den Rosmarinzweigen in etwas Butter glasig anschwitzen. Rotwein auffüllen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Anschließend mit dem Lammfond auffüllen, auf 2/3 einkochen lassen. Vor dem Servieren die restliche kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach in die Sauce einschwenken bzw. montieren. Die Butter muss kalt sein.

Speckbohnen

Zutaten:
1 kg Bohnen, 200 g Bacon, 200 g Schalotten, 25 ml Olivenöl, 25 g Butter, 25 g glatte Petersilie, 1 g Bohnenkraut, 10 g feines Ursalz, 1 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Das Stielende der Bohnen entfernen und die Bohnen klein schneiden. In Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken, abgießen und gut abtropfen lassen. Bacon in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und in Julienne schneiden. Bacon in Olivenöl goldbraun braten, Schalotten und Butter dazugeben, farblos anschwitzen. Bohnen dazugeben, kurz schwenken. Blattpetersilie zupfen und in feine Streifen schneiden. Geschnittene Blattpetersilie und Bohnenkrautblättchen zu den Bohnen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben Semmelbrösel unter das Bohnengemüse heben.

Kartoffelgratin

Zutaten:
250 ml Milch, 250 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 EL gehackter Thymian, 800 g Kartoffeln (vorw. fe), ½ Knoblauchzehe, 50 g geriebener Emmentaler, 2 TL Butterflöckchen

Zubereitung:
Die Milch und die Schlagsahne in einem Topf auf 2/3 der Flüssigkeit einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehacktem Thymian würzen. Kartoffeln (vorwiegend festkochend) schälen, und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Auflaufform (700 ml Inhalt) mit Knoblauchzehe einreiben, mit Butter fetten. Kartoffeln schuppenförmig einschichten, mit der Sahnemischung übergießen. Mit geriebenem Emmentaler und Butterflöckchen bestreuen. Im heißen Ofen bei 200 °C Ober-Unterhitze (Umluft 180 °C) auf der mittleren Schiene 30 – 35 Minuten backen. Evtl. kurz vor Ende der Garzeit abdecken.

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