Kotelett vom Sattelschwein

Zutaten:
4 Koteletts á 200 g, 100 g Butter, 2 Zweige Thymian, Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehen

Zubereitung:
Die Koteletts sauber parieren und den Knochen sauber abschaben. Die Koteletts mit den Thymian und brauner Butter vakuumieren und bei 60° im Wasserbad für ca. 15 Minuten garen. Anschließend in der heißen Pfanne anbraten und mit Meersalz und gemörserten schwarzen Pfeffer würzen.

Petersilien-Zitronenöl

Zutaten:
1 Bund Blattpetersilie, 100 ml Olivenöl, Zitronenabrieb, Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Blattpetersilie von den Stielen zupfen und mit den übrigen Zutaten fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce

Zutaten:
500 g Schweineknochen klein gehackt, 100 g Zwiebeln, 50 g Möhren, 50 g Sellerie, Tomatenmark, 1 Flasche dunkles Bockbier, 100 ml Portwein, 100 ml Rotwein, Senfsaat, Lorbeer, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Speisestärke

Zubereitung:
Die Knochen in einer Pfanne rösten. Das Gemüse putzen und in walnussgroße Stückchen schneiden. Zu den Knochen geben und langsam weiter rösten. Etwas Tomatenmark zugeben und mit dem Bockbier ablöschen und anschließend weiter rösten. Anschließend Rotwein und Portwein zugeben und reduzieren. Gewürze zugeben und den Fond ca. 2 Stunden leicht köcheln. Durch ein feines Sieb schütten und den Fond mit etwas Speisestärke abbinden.

Egerlinge

Zutaten:
200 g Egerlinge, 1 Schalotte, Schnittlauch, 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Die Pilze waschen und vierteln. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Egerlinge darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und zu den Pilzen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Schnittlauchröllchen zugeben.

Kartoffelbuchteln

Zutaten:
250 g Kartoffeln, 125 ml Milch, 1 Würfel frische Hefe, ½ Tl brauner Zucker, 250 g Mehl, 2 Eigelb, 1 El Milch zum Bestreichen, Salz, Pfeffer, Butter für die Form

Zubereitung:
Die Kartoffeln im Salzwasser garen. Die Milch erwärmen, mit der Hefe, dem Zucker und 100 g Mehl verrühren. Ca. 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten und dem Hefeteig verkneten und noch mal 20 Min. gehen lassen. Aus dem Teig 8 Knödel formen in eine gefettete Aufl aufform setzen und wieder 20 Min. gehen lassen. Danach mit Milch bestreichen und im Ofen ca. 40 Min. backen.

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