Für das Reh
Zutaten:
800 g Rehkeulenfleisch (ohne Knochen), 200 g Schalotten, 100 g gelbe Karotten, 200 g Steckrüben, 50 ml Rapsöl, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Senf, 100 ml Rotwein, 40 ml Rotweinessig, 1 L Wildfond, 100 ml Rote Bete Saft, 5 Pimentkörner, 2 Gewürznelken, 1 EL Pfefferkörner, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Meersalz, 4 kleine Äpfel, 200 g Rote Bete gekocht, 150 g blanchierte Spitzkohlblätter, 150 g Kräutersaitlinge, 1 rohe Kartoffel, ½ TL Chili, 20 g Maisstärke
Für den Strudel
Zutaten:
200 ml Milch, 50 ml Geflügelbrühe, 2 Zweige Thymian, 2 Zehen Knoblauch, 80 g Grieß, 250 g Hokkaidokürbis, 20 g Butter, 1 Schalotte, 1 Blatt Salbei, 3 Eier, 85 g saure Sahne, 2 Blätter Strudelteig, Butter, Pfeffer, Muskat, Salz, Milch
Zubereitung:
Das Rehkeulenfl eisch in 2 – 3 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln. Steckrüben und Karotten schälen und tournieren, das heißt: Sechsteln, dann durch feines schneiden bananenförmig in Form bringen.
Keulenfleisch im Bräter in Öl anbraten und wieder herausnehmen. Im Bratensatz die Schalotten und das Gemüse anschwitzen. Tomatenmark und Senf hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen. Rotweinessig hinzugeben und den Wildfond angießen.
Das Rehkeulenfleisch wieder hinzugeben. Die Gewürze mit dem Salz mörsern, zugeben und alles zusammen ca. 2,5 Stunden schmoren.
Die Äpfel waschen, entkernen und tournieren, die gekochte Rote Bete würfeln. Spitzkohl in Streifen schneiden. Die Kräutersaitlinge in Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne braten. Die Kartoffel fein in das Ragout reiben und noch einmal mit Salz nachschmecken. Dann die Äpfel, Rote Bete, Spitzkohl und Kräutersaitlinge zugeben, zum Schluss Rote Bete Saft angießen. Noch einmal aufkochen und falls nötig mit angerührter Maisstärke binden.
Für einen kräftigeren Geschmack Wildleber ca. 100 g mit Rotwein pürieren und passieren. Diese Mischung zugeben und zum Binden nochmals aufkochen.
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Milch und Geflügelbrühe mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Thymianzweig und einer angedrückter Knoblauchzehe zum Kochen bringen, den Grieß unter Rühren einrieseln. Am Herdrand 20 Minuten quellen lassen, Thymianzweig und Knoblauchzehe entfernen und den Grieß einmal durchrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen.
Den Kürbis in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Würfel schneiden und mit Thymianzweig und Salbeiblatt dazugeben und mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Wenn der Kürbis weich ist, die Kräuter herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kürbiswürfel und zwei Eigelbe in die Grießmasse rühren und die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen. Erst die saure Sahne und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen ein zweites darüber legen und die Grießmasse bis auf ein Drittel auf dem Strudelteig verteilen. Den Strudel einrollen und an den Seiten zusammenfalten. Den Strudel mit Eigelb-Milchgemisch einstreichen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen.
