Lachsforellenfilet mit Schnittlauchschmand, Petersiliensalat und Dillgurken

Zutaten:
4 Lachsforellenfi lets (à 220 g von Haut und Gräten befreit), 4 El Butter, Salz, schwarzer Pfeffer, 4 Zitronen, 2 Tl Sahne-Meerrettich, 40 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder kalt gepresstes Rapsöl, 1 Salatgurke, 1 Prise Meersalz, 8 Dillzweige, 2 El Schmand, 1 Bund feiner, dünner Schnittlauch, 1 Msb. scharfer Senf, 1 Bund junge Blattpetersilie, 1 Tl Butterschmalz, 2 El Butter, 2 El gehobelte Mandelkerne

Zubereitung:
Aus den Lachsforellenfilets jeweils das gleichmäßige Mittelstück herausschneiden. Die Abschnitte (Enden und Bauchlappen) in feinste Würfel schneiden. Diese in eine Schüssel geben und für das Tatar kalt stellen. 1 El Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Butter mit Salz, Pfeffer, der frisch geriebenen Schale und dem frisch gepressten Saft von 1 Zitrone würzen. Die zurechtgeschnittenen Lachsforellenfilets von allen Seiten großzügig mit der Butter bestreichen. Die bestrichenen Lachsforellenfilets im Abstand von ca. 2 cm auf einen Teller legen. Den Teller straff mit Klarsichtfolie verschließen. Die Forellenfilets im auf 80° C vorgeheizten Backofen (Umluft) auf der mittleren Schiene 12-18 Minuten glasig garen.

Aus dem frisch gepressten Saft von 1 Zitrone, dem Sahnemeerrettich, dem Sonnenblumenöl und etwas Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Diese über die fein geschnittenen Forellenwürfel geben.

Die Salatgurke mit dem Sparschäler schälen. Dann unter ständigem Drehen gleichmäßige, dünne Streifen davon abhobeln. Sind die Kerne erreicht, nicht mehr weiterschälen. Die Gurkenstreifen mit 1 Prise Salz bestreuen und in eine kleine Sauteuse (Schwenkpfanne) geben. Die Gurkenstreifen bei mittlerer Hitze kurz im austretenden Saft dünsten. 2 Zweige Dill hinzufügen, kurz ziehen lassen, ggf. mit Salz nachschmecken. Den Dill entfernen. Die Gurkenstreifen mit einer Gabel und einem Löffel zu Nestern drehen. Die Dillzweige in eiskaltes Wasser legen. Die Dillspitzen abzupfen, leicht trocken schütteln und mit dem Meersalz bestreuen.

Für den Schnittlauchschmand vom Schnittlauch die feinen Spitzen abschneiden und beiseite stellen. Die Schnittlauchhalme in feinste Röllchen schneiden. Den Schmand in eine Schüssel geben. Die Schnittlauchröllchen und den scharfen Senf hinzufügen. Glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Petersiliensalat die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen. 20 formschöne, feine Blättchen aussuchen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Petersilienblättchen darin bei mittlerer Hitze rasch frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Etwas Schale der Zitrone fein abreiben. 2 El Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen. Den Zitronenabrieb und die gehobelten Mandelkerne darin leicht bräunen. Die Zitronen-Mandel-Butter in eine kleine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und etwas frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

Die restlichen Petersilienblätter 2-3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. (Bei Bedarf leicht ausdrücken.) Die blanchierten Petersilienblätter mit der Zitronen-Mandel- Butter in einen kleinen Topf geben und kurz vor dem Anrichten lauwarm durchschwenken. Zum Anrichten die gegarten Lachsforellenfilets aus dem Ofen nehmen, etwas abtropfen lassen und jeweils in die Mitte von 2 Tellern legen. Das Lachsforellentatar ggf. nachschmecken, mithilfe eines Vorspeisenrings neben die Lachsforellenfi lets setzen. Auf jedes Tatar 1 Gurkennest setzen. Die Gurkennester großzügig mit den mit Meersalz bestreuten Dillspitzen bedecken. Auf eine Seite jedes Forellenfilets etwas lauwarmen Petersilien-Mandel-Salat geben und diesen mit der frittierten Petersilie ausgarnieren. Auf die andere Seite des Forellenfi lets 1 kleine Nocke Schnittlauchschmand setzen und mit den Schnittlauchspitzen dekorieren.

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