Zutaten:
4 Lachsforellenfi lets (à 220 g von Haut und Gräten befreit), 4 El Butter, Salz, schwarzer Pfeffer, 4 Zitronen, 2 Tl Sahne-Meerrettich, 40 ml kalt gepresstes Sonnenblumenöl oder kalt gepresstes Rapsöl, 1 Salatgurke, 1 Prise Meersalz, 8 Dillzweige, 2 El Schmand, 1 Bund feiner, dünner Schnittlauch, 1 Msb. scharfer Senf, 1 Bund junge Blattpetersilie, 1 Tl Butterschmalz, 2 El Butter, 2 El gehobelte Mandelkerne

Zubereitung:
Aus den Lachsforellenfilets jeweils das gleichmäßige Mittelstück herausschneiden. Die Abschnitte (Enden und Bauchlappen) in feinste Würfel schneiden. Diese in eine Schüssel geben und für das Tatar kalt stellen. 1 El Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Butter mit Salz, Pfeffer, der frisch geriebenen Schale und dem frisch gepressten Saft von 1 Zitrone würzen. Die zurechtgeschnittenen Lachsforellenfilets von allen Seiten großzügig mit der Butter bestreichen. Die bestrichenen Lachsforellenfilets im Abstand von ca. 2 cm auf einen Teller legen. Den Teller straff mit Klarsichtfolie verschließen. Die Forellenfilets im auf 80° C vorgeheizten Backofen (Umluft) auf der mittleren Schiene 12-18 Minuten glasig garen.

Aus dem frisch gepressten Saft von 1 Zitrone, dem Sahnemeerrettich, dem Sonnenblumenöl und etwas Salz und Pfeffer eine Marinade rühren. Diese über die fein geschnittenen Forellenwürfel geben.

Die Salatgurke mit dem Sparschäler schälen. Dann unter ständigem Drehen gleichmäßige, dünne Streifen davon abhobeln. Sind die Kerne erreicht, nicht mehr weiterschälen. Die Gurkenstreifen mit 1 Prise Salz bestreuen und in eine kleine Sauteuse (Schwenkpfanne) geben. Die Gurkenstreifen bei mittlerer Hitze kurz im austretenden Saft dünsten. 2 Zweige Dill hinzufügen, kurz ziehen lassen, ggf. mit Salz nachschmecken. Den Dill entfernen. Die Gurkenstreifen mit einer Gabel und einem Löffel zu Nestern drehen. Die Dillzweige in eiskaltes Wasser legen. Die Dillspitzen abzupfen, leicht trocken schütteln und mit dem Meersalz bestreuen.

Für den Schnittlauchschmand vom Schnittlauch die feinen Spitzen abschneiden und beiseite stellen. Die Schnittlauchhalme in feinste Röllchen schneiden. Den Schmand in eine Schüssel geben. Die Schnittlauchröllchen und den scharfen Senf hinzufügen. Glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Petersiliensalat die Petersilienblättchen von den Zweigen zupfen. 20 formschöne, feine Blättchen aussuchen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Petersilienblättchen darin bei mittlerer Hitze rasch frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Etwas Schale der Zitrone fein abreiben. 2 El Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen. Den Zitronenabrieb und die gehobelten Mandelkerne darin leicht bräunen. Die Zitronen-Mandel-Butter in eine kleine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und etwas frisch gepresstem Zitronensaft abschmecken.

Die restlichen Petersilienblätter 2-3 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken und gut abtropfen lassen. (Bei Bedarf leicht ausdrücken.) Die blanchierten Petersilienblätter mit der Zitronen-Mandel- Butter in einen kleinen Topf geben und kurz vor dem Anrichten lauwarm durchschwenken. Zum Anrichten die gegarten Lachsforellenfilets aus dem Ofen nehmen, etwas abtropfen lassen und jeweils in die Mitte von 2 Tellern legen. Das Lachsforellentatar ggf. nachschmecken, mithilfe eines Vorspeisenrings neben die Lachsforellenfi lets setzen. Auf jedes Tatar 1 Gurkennest setzen. Die Gurkennester großzügig mit den mit Meersalz bestreuten Dillspitzen bedecken. Auf eine Seite jedes Forellenfilets etwas lauwarmen Petersilien-Mandel-Salat geben und diesen mit der frittierten Petersilie ausgarnieren. Auf die andere Seite des Forellenfi lets 1 kleine Nocke Schnittlauchschmand setzen und mit den Schnittlauchspitzen dekorieren.

Zutaten:
350 g mehlig kochende Kartoffeln, 150 ml Milch, 25 g Nussbutter, 40 g Wasabipaste

Zubereitung:
Kartoffeln schälen und im leicht gesalzenen Wasser weich kochen. Abgießen, den Kartoffelfond auffangen und die Kartoffeln durch ein feines Sieb streichen. Milch aufkochen, im Verhältnis zur Milch 1/3 des Kartoffelfonds dazugeben und mit der Nussbutter und der Wasabipaste zu den Kartoffeln geben, glatt rühren und abschmecken. Die Masse in eine ISI-Flasche füllen, begasen und im Wasserbad warm stellen.

Zutaten:
200 ml Weißwein, 2 Lorbeerblätter, 10 weiße Pfefferkörner, 100 g Butter, Meersalzflocken, Zucker

Zubereitung:
Weißwein mit Lorbeerblättern und Pfefferkörnern auf die Hälfte reduzieren und anschließend passieren. In der Zwischenzeit die kalt Butter in 1 cm große Würfel schneiden. Kurz vor dem Anrichten die Butterwürfel in den reduzierten Weißwein im Verhältnis 1:1 montieren. Mit Meersalzflocken und Zucker abschmecken.

Zutaten:
2 kg Lachsforellenfilets, 20 g Nussbutter, 5 ml Rauchöl

Zubereitung:
Die Fischfi lets 1 Stunde in eine 4% Salzlake (1 L Wasser/40 g Salz) legen, herausnehmen und abtropfen lassen. Anschließend in 100 g große Stücke portionieren und auf der Hautseite in Nussbutter kurz anbraten. Dann auf Backpapier setzen und bei 60 °C ca. 10 Minuten garen. Fischfilets mit ein paar Tropfen Rauchöl marinieren.

Zutaten:
1,1 kg Gurken, 15 ml Zitrusöl, 5 g Zucker, 5 g Meersalz, 20 ml Rapsöl

Zubereitung:
Gurken schälen, längs halbieren und das Kerngehäuse mit einem Löffel entfernen. Die Gurkenhälften quer dritteln und in Stücke schneiden. Die Gurken in einen Vakuumbeutel geben, mit Zitronenöl, Zucker und Salz marinieren und vakuumieren. Ca. 1 Stunde ziehen lassen. Anschließend aus dem Beutel nehmen, in Pflanzenöl anbraten und mit dem entstandenen Gurkensaft ablösen.

Zutaten:
200 g Wasabi-Rauke, 75 ml Kräuteressig, 35 g Zucker, 8 g Meersalz, 50 g Forellenkaviar

Zubereitung:
Wasabi-Rauke mit Kräuteressig, Zucker marinieren. Mit dem Forellenkaviar garnieren.

Zutaten:
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 El Puderzucker, 400 ml Gemüsebrühe, 150 g stückige Tomaten aus der Dose, 1 Lorbeerblatt, ½ Tl schwarze Pfefferkörner, 2-3 El heller Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker, 200 g Datteltomaten

Zutaten:
1 Avocado, Salz, 5 El Weißbrotbrösel, 2 El braune Butter, Chili, Salz

Zutaten:
200 g griechischer Joghurt, 1 Tl Dill, Salz, Cayennepfeffer, Zucker

Zutaten:
4 Lachsforellenfi lets (á 100 g ohne Haut und Gräten), 1 El Dijonsenf, 1 Tl süßer Senf, 3 Estragonblätter, 1 El Öl, Salz, Cayennepfeffer

Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, die Zwiebel in feine Würfel und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Den Puderzucker bei mittlerer Hitze in einem Topf goldbraun karamellisieren, Zwiebel und Knoblauch darin andünsten. Mit Brühe auffüllen, die Tomatenstücke dazugeben und knapp unter dem Siedepunkt 1 Stunde ziehen lassen. Nach gut 30 Minuten das Lorbeerblatt und die Pfefferkörner dazugeben.

Die Tomatensauce lauwarm abkühlen lassen und mit Essig, Salz, Pfeffer und ½ Tl Zucker würzen. Die Datteltomaten waschen, halbieren und in die Marinade legen. 2 Stunden ziehen lassen und, falls nötig, noch etwas nachwürzen. Für die Avocadospalten die Avocado halbieren und den Kner entfernen. Die Avocadohälften schälen und in Spalten schneiden, mit Salz würzen und in den Weißbrotbröseln wenden. Die braune Butter in einer Pfanne erhitzen und die Avocadospalten darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten goldbraun braten. Heraus nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Chili würzen.

Für den Dip den Joghurt mit 2 El Tomaten-Einlegesud und Dill glatt rühren. Mit Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken. Für die Lachsforelle die Fischfi lets waschen und trocken tupfen. Auf der Hautseite in Abständen von etwa 1 cm tief einschneiden, jedoch nicht durchschneiden, und jeweils ein wenig Rand lassen, damit die Filets nicht auseinanderfallen.

Die beiden Senfsorten und den Estragon verrühren, je 1 Fischfi let mit der Hautseite nach oben in die Hand nehmen, dabei von unten nach oben ein wenig drücken, sodass sich die Einschnitte etwas öffnen. Die Senfmischung in die Einschnitte der Fischfilets streichen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Filets vorsichtig mit der Hautseite nach unten hineinlegen und bei milder Hitze etwa 5 Minuten goldbraun anbraten. Mit Salz würzen, wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und den Fisch in der Resthitze garen.

Die Tomaten etwas abtropfen lassen und auf Teller verteilen. Die Avocadospalten darauflegen, den Joghurt-Dip darum herumziehen und die Lachforellenfi lets darauf anrichten.

300 g grüner Spargel, 300 g weißer Spargel, 6 EL Rapsöl, 2 EL Weißweinessig, 1 EL Kerbel, 1 EL Estragon, 1 – 2 TL Honig, Butter, Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

400 g Kalbsfilet, 4 EL Olivenöl

2 EL Pinienkerne, 50 g Parmesan, Pfeffer aus der Mühle, Meersalz

Vinaigrette
Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen, den weißen Spargel ganz. Die Enden abschneiden und in feine, schräge Scheiben schneiden. Zwei Esslöffel Traubenkernöl erhitzen und die Spargelscheiben so lange darin andünsten, bis sie bissfest gar sind. Das restliche Traubenkernöl mit Weißweinessig, etwas Butter und Kerbel und Estragon gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken und zu den Spargelscheiben geben und unterheben.

Carpaccio
Vier Teller oder eine Anrichteplatte mit Olivenöl bepinseln. Das Kalbsfilet mit einem scharfen Messer oder auf einer Aufschnittmaschine in sehr dünne Scheiben schneiden, dann zwischen Klarsichtfolie legen und hauchdünn plattieren. Die Kalbsscheiben auf Tellern dicht nebeneinander legen und schön verteilen.

Anrichten
Das Kalbs-Carpaccio mit Pfeffer aus der Mühle und Meersalz würzen. Die Pinienkerne in einer ungefetteten Pfanne rösten. Die Spargelvinaigrette auf dem Fleisch verteilen und mit Parmesan und Pinienkernen bestreuen.

½ Knoblauchzehe, 3 Eigelb, 1 Tl Zucker, 1 Prise Salz, 250 ml Olivenöl, 1 El gemahlener Safran, 1 Prise Currypulver, Pfeffer aus der Mühle, Cayennepfeffer

Den Knoblauch schälen, fein pressen, mit Eigelb, Zucker und Salz verrühren. Das Olivenöl zunächst tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl zugießen und mit dem Handmixer zu Creme aufschlagen. Zitronensaft, Safran und Currypulver einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

100 g Bärlauch, 150 ml kaltes Mineralwasser, 75 g Msp. Backpulver, 1 Ei, 1 Eiweiß, Salz, 12 Gambas, Pflanzenöl

Für den Tempurateig Bärlauch waschen, grob zerkleinern und mit kaltem Wasser, Mehl, Speisestärke, Backpulver, Ei, Eiweiß und etwas Salz im Mixer sehr fein pürieren. Dann die Teigmasse gekühlt ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Gambas salzen und leicht mehlieren, durch den Tempurateig ziehen und in reichlich Pflanzenöl frittieren.

8 Jacobsmuscheln, Salz, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 1 Tl Butter, 1 Tl Walnussöl, Meersalz, Piment de esplette

Die Jacobsmuscheln mit Salz würzen und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Dabei den Thymianzweig und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben. Zum Schluss das Walnussöl und die Butter zugeben. Die Muscheln mit Meersalz und Piment de esplette würzen.

1 Ananas, 2 El Honig, 2 Stängel Thymian, 1 El Butter, ¼ ausgekratzte Vanilleschote

Ananas schälen, der Länge nach vierteln und den Strunk entfernen. Mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Ananas 70 Minuten im Wasserbad bei 85° C garen. Die Ananas nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen. Den Garsud in einer Pfanne auffangen und sirupartig einkochen. Die Ananas darin glasieren und danach aufschneiden.

50 g Sahne, etwas Butter, etwas Meersalz, 400 g Erbsen TK

Sahne mit Butter und Meersalz aufkochen, Erbsen kurz darin mitkochen, danach in einem Mixer sehr fein pürieren, ggf. noch einmal erhitzen und mit etwas Meersalz und Butter abschmecken.

50 g luftgetrockneter Speck in Scheiben, 1 Schale Kresse, 300 ml Fischfond, 50 g Sahne 20 ml Nolly Prat, Meersalz

Speck in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach dem Erkalten zerbröseln. Etwas Kresse fein zupfen. Fischfond mit Sahne und Nolly Prat aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Den Fond leicht reduzieren und mit einem Mixstab aufschlagen. Mit den übrigen Komponenten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kresse und Meersalz garnieren.