Jacobsmuschel mit Ananas, Erbsenpüree und Speck

Zutaten Jacobsmuscheln:

8 Jacobsmuscheln, Salz, 1 Zweig Thymian, 1 Knoblauchzehe, Olivenöl, 1 Tl Butter, 1 Tl Walnussöl, Meersalz, Piment de esplette

Zubereitung

Die Jacobsmuscheln mit Salz würzen und in Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Dabei den Thymianzweig und die zerdrückte Knoblauchzehe zugeben. Zum Schluss das Walnussöl und die Butter zugeben. Die Muscheln mit Meersalz und Piment de esplette würzen.

Zutaten Ananas:

1 Ananas, 2 El Honig, 2 Stängel Thymian, 1 El Butter, ¼ ausgekratzte Vanilleschote

Zubereitung

Ananas schälen, der Länge nach vierteln und den Strunk entfernen. Mit den übrigen Zutaten in einen Kochbeutel geben und voll vakuumieren. Ananas 70 Minuten im Wasserbad bei 85° C garen. Die Ananas nach dem Garen aus dem Kochbeutel nehmen. Den Garsud in einer Pfanne auffangen und sirupartig einkochen. Die Ananas darin glasieren und danach aufschneiden.

Zutaten Erbsenpüree:

50 g Sahne, etwas Butter, etwas Meersalz, 400 g Erbsen TK

Zubereitung

Sahne mit Butter und Meersalz aufkochen, Erbsen kurz darin mitkochen, danach in einem Mixer sehr fein pürieren, ggf. noch einmal erhitzen und mit etwas Meersalz und Butter abschmecken.

Anrichten:

50 g luftgetrockneter Speck in Scheiben, 1 Schale Kresse, 300 ml Fischfond, 50 g Sahne 20 ml Nolly Prat, Meersalz

Zubereitung

Speck in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze beidseitig knusprig rösten und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Nach dem Erkalten zerbröseln. Etwas Kresse fein zupfen. Fischfond mit Sahne und Nolly Prat aufkochen und mit Meersalz abschmecken. Den Fond leicht reduzieren und mit einem Mixstab aufschlagen. Mit den übrigen Komponenten auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Kresse und Meersalz garnieren.

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