Rübli-Cake an Karottensorbet und Zitronencreme

Zutaten:
300 ml Karottensaft, 27 g Glukose-Sirup, 65 g Zucker, 3,5 g Pektin, 2,7 g Prosorbet kalt

Zubereitung:
1/3 des Karottensaftes mit Glukose aufkochen lassen. Zucker, Pektin und Prosorbet mischen, in den kochenden Karottensaft einrühren und aufkochen lassen. Anschließend mit dem restlichen kalten Saft verrühren. Die Masse in der Eismaschine gefrieren.

Zutaten:
155 g Möhren, 15 g Honig, 1 g Orangenabrieb, 1 g Zitronenabrieb, 1 g Ingwer, 3 g Vanilleschoten, 1 ml Macadamianussöl, 1 g Salz, 0,3 g Sternanis, 0,3 g gemahlener Zimt, 65 g Butter, 70 g Zucker, 35 g Eigelb, 60 ml Eiweiß, 20 g Mandelgrieß, 60 g Weizenmehl, 10 g Backpulver

Zubereitung:
Möhren schälen, raspeln und mit Honig, Orangen- und Zitronenabrieb, geschältem und geriebenem Ingwer, Vanillemark, Macadamianussöl, Salz, gemahlenem Sternanis und Zimt abschmecken. Butter mit der Hälfte Zucker im Anschlagkessel schaumig schlagen und dabei das Eigelb langsam dazugeben. Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und beiseitestellen. Die marinierten Möhren mit dem Mandelgrieß vorsichtig unter die aufgeschlagene Buttermasse heben. Mehl und Backpulver einsieben und das Eiweiß dabei unterheben. Die Masse in eine gefettete Backform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C ca. 45 Minuten backen. Abkühlen lassen, ausstechen und evtl. mit Puderzucker bestreuen.

Zutaten:
150 g Kumquats, 50 g Zucker, 40 ml Weißwein, 50 ml Orangensaft, 20 g Honig, 1 Vanilleschote, 1 St. Sternanis, ½ Zimtstange, 2 St. Lorbeerblätter

Zubereitung:
Kumquats kurz in kochendem Wasser blanchieren. Etwas abkühlen lassen, anschließend halbieren und die Kerne entfernen. Zucker karamellisieren, mit Weißwein ablöschen und Orangensaft auffüllen. Kumquats und Honig dazugeben. Mark aus den Vanilleschoten kratzen, mit den restlichen Gewürzen in den Fond geben und abgedeckt köcheln lassen, bis die Kumquats weich sind. Den Fond nach Belieben reduzieren.

Zutaten:
60 g weiße Kuvertüre, 75 g Butter, 4 g Zitronenabrieb, 60 ml Zitronensaft, 40 g Vollei, 35 g Eigelb, 40 g Zucker

Zubereitung:
Schokolade in eine Schüssel füllen, Butter in Würfel schneiden – beides beiseitestellen. Zitronenabrieb und -saft in einen Anschlagkessel geben. Vollei, Eigelb und Zucker dazugeben und im Wasserbad bis 80 °C aufschlagen. Aus dem Wasserbad nehmen. Weiße Kuvertüre zur Masse geben, mit einem Gummispachtel untermontieren, bis die Schokolade geschmolzen ist. Anschließend die Butterwürfel mit einem Stabmixer untermontieren. Die fertige Masse in einen Spritzsack oder in eine Flasche füllen.

Zutaten:
90 ml Orangensaft, 2,4 g Orangenabrieb, 8 g Zucker, 1,2 g Agar Agar

Zubereitung:
Orangensaft mit den restlichen Zutaten aufkochen und nach Belieben mit Zimt, Kardamom oder z. B. Sternanis verfeinern. Durch ein feines Sieb passieren und kalt stellen. Anschließend Orangenmasse in einem Küchenmixer fein pürieren, abschmecken und in eine Plastikflasche füllen.