Zutaten:
800 g Kalbstafelspitz, Salz, schwarzer Pfeffer, 8 El Butterschmalz, 8 Zweige Thymian, 2 weiße Zwiebeln, 6 junge Biokarotten, ½ Knollensellerie, 2 junge Lauchstangen, 800 ml Gemüsebrühe, 5 El Butter, 1 Tl Puderzucker, 1 Orange, 400 ml Sahne, 1 Apfel z. B. Boskoop, 3 El Crème fraîche, 6 Schalotten, 2 El Weizenmehl, Meersalz

Zubereitung:
Den Kalbstafelspitz parieren, salzen und in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Anschließend pfeffern und mit Thymianzweigen gelegen, straff in Klarsichtfolie wickeln, auf ein Backgitter setzen und im auf 70° C vorgeheizten Backofen (Umluft) 90 Minuten auf eine Kerntemperatur von 56° C garen. Aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen, aus der Folie wickeln und den Thymian entfernen. Die Zwiebel schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen und waschen. Je ¼ davon in grobe Würfel schneiden.

1 El Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen. Die Zwiebelstücke dann anschwitzen. Die Karotten-, Lauch- und Selleriewürfel hinzufügen. Mit der Gemüsebrühe auffüllen und aufkochen. Alles 10 Minuten zu einer kräftigen Brühe kochen.

Die Kalbstafelspitzabschnitte in die heiße Brühe geben, den Topf mit einem Deckel verschließen und die Brühe aufkochen. Den Topf vom Herd nehmen. 30 Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten den Fond durch ein Sieb gießen, bei Bedarf noch etwas reduzieren, bis eine sehr kräftige Brühe entstanden ist. Die restliche Karotte in feine Streifen schneiden.

1 El Butter in einem kleinen Topf zerlassen. Die Karottenstreifen darin anschwitzen, mit dem Puderzucker bestäuben und mit Pfeffer würzen. Sobald der Puderzucker karamellisiert, mit dem frisch gepressten Orangensaft ablösen. Die Flüssigkeit leicht köchelnd etwas reduzieren. (Die Karotten sind fertig, wenn sie richtig weich sind. Sind sie noch bissfest, etwas Wasser hinzufügen.)

Mit dem Schmorfond in eine kleine Aufl aufform geben und im Tiefkühlfach 3 Stunden gefrieren. Kurz von dem Anrichten die gefrorenen Karotten in einen hohen Mixbecher füllen. Mit dem Stabmixer esslöffelweise so viel Sahne hineinmixen, dass ein cremiges Eis entsteht. Mit Pfeffer abschmecken. Den restlichen Sellerie fein würfeln, in kochendem Wasser blanchieren; auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Den Apfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Würfel von 1 cm Kantenlänge schneiden, die blanchierten Selleriewürfel und die Crème fraîche hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den restlichen Lauch in feinen Streifen schneiden. 10 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, in eiskaltem Wasser abschrecken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und trocken tupfen. #Die Schalotten schälen und in hauchfeine Ringe schneiden. Die Schalottenringe mit etwas Mehl bestäuben.
2 El Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die mehlierten Schalottenringe darin rasch knusprig-braun ausbacken. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die Lauchstreifen ebenfalls leicht mehlieren und in dem heißen Butterschmalz ebenfalls knusprig ausbacken. (Dabei die Temperatur reduzieren, damit der Lauch seine Farbe behält.) Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Die frittierten Schalottenringe und Lauchstreifen leicht salzen. Kurz vor dem Anrichten 1 El Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Kalbstafelspitz darin von allen Seiten kurz nachbraten; auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Das Fleisch mit einem dünnen, scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Dies Scheiben mit Meersalz und Pfeffer bestreuen. Die Scheiben erst der Länge nach zusammenklappen, dann zu kleinen Röllchen drehen.

Zum Anrichten je 4 Kalbstafelspitzröllchen in 2 tiefe Teller setzen. Je 1 Röllchen mit etwas frittiertem Lauch und je 1 Röllchen mit einigen frittierten Schalottenringen füllen. Von der Sellerie-Apfel-Creme kleine Nocken abstechen und diese jeweils in das dritte Röllchen geben. Das vierte Röllchen jeweils mit dem Karotteneis füllen.

Die kräftige Brühe nochmals aufkochen und in kleine Teekännchen füllen. Die Brühe bei Tisch in die tiefen Teller gießen.

Zutaten:
2 kg Lammkeule ohne Knochen, 20 g Salz, 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer, 10 g Rosmarin, 5 g Zitronenmelisse, 2 g Liebstöckel, 110 g Schalotten, 200 g Butter, 450 ml Rotwein, 650 ml dunkler Lammfond

Zubereitung:
Den Boden des Bräters etwa 5 – 10 cm hoch locker mit Heu bedecken und mit kaltem Wasser befeuchten. Die Lammkeule salzen und pfeffern. Die Hälfte vom Rosmarin und die Zitronenmelisse hacken und die Keule damit einreiben. Anschließend die Keule auf das Heu in den Bräter legen. Die Keule mit dem restlichen Heu und Liebstöckel sorgfältig umhüllen und mit kaltem Wasser befeuchten. Den Deckel schließen und in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Nach 40 Minuten Garzeit die Temperatur auf 80 °C herunterschalten und weitere 40 Minuten garen lassen. Wichtig: Deckel während der gesamten Zeit nicht öffnen! Für die Sauce die Schalotten in feine Würfel schneiden und mit den Rosmarinzweigen in etwas Butter glasig anschwitzen. Rotwein auffüllen und reduzieren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verkocht ist. Anschließend mit dem Lammfond auffüllen, auf 2/3 einkochen lassen. Vor dem Servieren die restliche kalte Butter in kleinen Stückchen nach und nach in die Sauce einschwenken bzw. montieren. Die Butter muss kalt sein.

Zutaten:
1 kg Bohnen, 200 g Bacon, 200 g Schalotten, 25 ml Olivenöl, 25 g Butter, 25 g glatte Petersilie, 1 g Bohnenkraut, 10 g feines Ursalz, 1 g schwarzer Pfeffer

Zubereitung:
Das Stielende der Bohnen entfernen und die Bohnen klein schneiden. In Salzwasser blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken, abgießen und gut abtropfen lassen. Bacon in feine Streifen schneiden. Schalotten schälen und in Julienne schneiden. Bacon in Olivenöl goldbraun braten, Schalotten und Butter dazugeben, farblos anschwitzen. Bohnen dazugeben, kurz schwenken. Blattpetersilie zupfen und in feine Streifen schneiden. Geschnittene Blattpetersilie und Bohnenkrautblättchen zu den Bohnen geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Belieben Semmelbrösel unter das Bohnengemüse heben.

Zutaten:
250 ml Milch, 250 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer, Muskat, 1 EL gehackter Thymian, 800 g Kartoffeln (vorw. fe), ½ Knoblauchzehe, 50 g geriebener Emmentaler, 2 TL Butterflöckchen

Zubereitung:
Die Milch und die Schlagsahne in einem Topf auf 2/3 der Flüssigkeit einkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und gehacktem Thymian würzen. Kartoffeln (vorwiegend festkochend) schälen, und in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Auflaufform (700 ml Inhalt) mit Knoblauchzehe einreiben, mit Butter fetten. Kartoffeln schuppenförmig einschichten, mit der Sahnemischung übergießen. Mit geriebenem Emmentaler und Butterflöckchen bestreuen. Im heißen Ofen bei 200 °C Ober-Unterhitze (Umluft 180 °C) auf der mittleren Schiene 30 – 35 Minuten backen. Evtl. kurz vor Ende der Garzeit abdecken.

Zutaten:
800 g Rehkeulenfleisch (ohne Knochen), 200 g Schalotten, 100 g gelbe Karotten, 200 g Steckrüben, 50 ml Rapsöl, 1 EL Tomatenmark, 1 EL Senf, 100 ml Rotwein, 40 ml Rotweinessig, 1 L Wildfond, 100 ml Rote Bete Saft, 5 Pimentkörner, 2 Gewürznelken, 1 EL Pfefferkörner, 1 TL Korianderkörner, 1 TL Meersalz, 4 kleine Äpfel, 200 g Rote Bete gekocht, 150 g blanchierte Spitzkohlblätter, 150 g Kräutersaitlinge, 1 rohe Kartoffel, ½ TL Chili, 20 g Maisstärke

Zutaten:
200 ml Milch, 50 ml Geflügelbrühe, 2 Zweige Thymian, 2 Zehen Knoblauch, 80 g Grieß, 250 g Hokkaidokürbis, 20 g Butter, 1 Schalotte, 1 Blatt Salbei, 3 Eier, 85 g saure Sahne, 2 Blätter Strudelteig, Butter, Pfeffer, Muskat, Salz, Milch

Zubereitung:
Das Rehkeulenfl eisch in 2 – 3 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten schälen und vierteln. Steckrüben und Karotten schälen und tournieren, das heißt: Sechsteln, dann durch feines schneiden bananenförmig in Form bringen.

Keulenfleisch im Bräter in Öl anbraten und wieder herausnehmen. Im Bratensatz die Schalotten und das Gemüse anschwitzen. Tomatenmark und Senf hinzugeben. Mit Rotwein ablöschen. Rotweinessig hinzugeben und den Wildfond angießen.

Das Rehkeulenfleisch wieder hinzugeben. Die Gewürze mit dem Salz mörsern, zugeben und alles zusammen ca. 2,5 Stunden schmoren.

Die Äpfel waschen, entkernen und tournieren, die gekochte Rote Bete würfeln. Spitzkohl in Streifen schneiden. Die Kräutersaitlinge in Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne braten. Die Kartoffel fein in das Ragout reiben und noch einmal mit Salz nachschmecken. Dann die Äpfel, Rote Bete, Spitzkohl und Kräutersaitlinge zugeben, zum Schluss Rote Bete Saft angießen. Noch einmal aufkochen und falls nötig mit angerührter Maisstärke binden.

Für einen kräftigeren Geschmack Wildleber ca. 100 g mit Rotwein pürieren und passieren. Diese Mischung zugeben und zum Binden nochmals aufkochen.

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Milch und Geflügelbrühe mit Salz, Pfeffer, Muskat, einem Thymianzweig und einer angedrückter Knoblauchzehe zum Kochen bringen, den Grieß unter Rühren einrieseln. Am Herdrand 20 Minuten quellen lassen, Thymianzweig und Knoblauchzehe entfernen und den Grieß einmal durchrühren. Auf Zimmertemperatur abkühlen.

Den Kürbis in Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Schalotte und eine Knoblauchzehe in Würfel schneiden und mit Thymianzweig und Salbeiblatt dazugeben und mitschwitzen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken. Wenn der Kürbis weich ist, die Kräuter herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kürbiswürfel und zwei Eigelbe in die Grießmasse rühren und die Eiweiße mit etwas Salz steif schlagen. Erst die saure Sahne und dann vorsichtig den Eischnee unterheben. Ein Strudelblatt mit Butter bestreichen ein zweites darüber legen und die Grießmasse bis auf ein Drittel auf dem Strudelteig verteilen. Den Strudel einrollen und an den Seiten zusammenfalten. Den Strudel mit Eigelb-Milchgemisch einstreichen und im vorgeheizten Backofen zehn Minuten garen.

Zutaten:
4 Koteletts á 200 g, 100 g Butter, 2 Zweige Thymian, Wacholderbeeren, 1 Knoblauchzehen

Zubereitung:
Die Koteletts sauber parieren und den Knochen sauber abschaben. Die Koteletts mit den Thymian und brauner Butter vakuumieren und bei 60° im Wasserbad für ca. 15 Minuten garen. Anschließend in der heißen Pfanne anbraten und mit Meersalz und gemörserten schwarzen Pfeffer würzen.

Zutaten:
1 Bund Blattpetersilie, 100 ml Olivenöl, Zitronenabrieb, Knoblauch, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Blattpetersilie von den Stielen zupfen und mit den übrigen Zutaten fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:
500 g Schweineknochen klein gehackt, 100 g Zwiebeln, 50 g Möhren, 50 g Sellerie, Tomatenmark, 1 Flasche dunkles Bockbier, 100 ml Portwein, 100 ml Rotwein, Senfsaat, Lorbeer, schwarzer Pfeffer, Kümmel, Speisestärke

Zubereitung:
Die Knochen in einer Pfanne rösten. Das Gemüse putzen und in walnussgroße Stückchen schneiden. Zu den Knochen geben und langsam weiter rösten. Etwas Tomatenmark zugeben und mit dem Bockbier ablöschen und anschließend weiter rösten. Anschließend Rotwein und Portwein zugeben und reduzieren. Gewürze zugeben und den Fond ca. 2 Stunden leicht köcheln. Durch ein feines Sieb schütten und den Fond mit etwas Speisestärke abbinden.

Zutaten:
200 g Egerlinge, 1 Schalotte, Schnittlauch, 1 Knoblauchzehe

Zubereitung:
Die Pilze waschen und vierteln. Das Olivenöl in der Pfanne erhitzen und die Egerlinge darin anbraten. Die Schalotte und den Knoblauch in feine Würfel schneiden und zu den Pilzen geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Schnittlauchröllchen zugeben.

Zutaten:
250 g Kartoffeln, 125 ml Milch, 1 Würfel frische Hefe, ½ Tl brauner Zucker, 250 g Mehl, 2 Eigelb, 1 El Milch zum Bestreichen, Salz, Pfeffer, Butter für die Form

Zubereitung:
Die Kartoffeln im Salzwasser garen. Die Milch erwärmen, mit der Hefe, dem Zucker und 100 g Mehl verrühren. Ca. 15 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Den Backofen auf 175°C vorheizen. Die Kartoffeln abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit den restlichen Zutaten und dem Hefeteig verkneten und noch mal 20 Min. gehen lassen. Aus dem Teig 8 Knödel formen in eine gefettete Aufl aufform setzen und wieder 20 Min. gehen lassen. Danach mit Milch bestreichen und im Ofen ca. 40 Min. backen.

Milchkalbstafelspitz, pariert und küchenfertig, 1 EL Butter, 1 Zweig Rosmarin, 1 Zweig Thymian, 1 Zehe Knoblauch, Pfeffer, Salz

1/2 Graubrot, 2 EL Meerrettich, aus dem Glas, 100 ml Olivenöl, 1 Bund Schnittlauch

100 g Rosenkohl, 20 g Butter, Muskatnuss, Zucker, Salz

2 Äpfel, 50 ml Apfelsaft, 1 Zweig Rosmarin, Zucker, Butter

10 kleine Rote Bete, 30 g Butter, 40 ml Himbeeressig, 100 – 200 ml Geflügelbrühe, ½ Orange, unbehandelt, 1 Tonkabohne, Zucker, Salz

300 g Rote Bete, 150 g Zwiebeln, 1 Zehe Knoblauch, 2 EL Butter, 1,5 g Cumin, 1,5 g Sumach, 1 Lorbeerblatt, 50 ml Apfelsaft, 50 g Himbeermark, 1 l Geflügelbrühe, 1 EL geschlagene Sahne, 1 EL braune Butter, 1/2 Zitrone, Cayennpfeffer, Zucker, Salz

Den Backofen auf 100 Grad vorheizen.

Den Tafelspitz von beiden Seiten in Butter anrösten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben und das Fleisch arosieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch auf ein Gitter legen und im vorgeheizten Backofen 40 bis 45 Minuten garen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Das Brot der Länge nach halbieren und im Froster anfrieren. Anschließend auf der Aufschnittmaschine (Stufe zwei) in dünne Scheiben schneiden. Die Brotscheiben auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech nebeneinander auslegen. Im vorgeheizten Backofen circa vier bis fünf Minuten backen.

Den Meerrettich mit dem Öl mixen und in einem Glas zwei Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Die Brotchips vor dem Servieren mit Meerrettichöl beträufeln und mit Schnittlauch garnieren.

Den Rosenkohl putzen, den Strunk entfernen und die einzelnen Blätter abzupfen. Anschließend kühl aufbewahren, damit diese nicht welk werden. Vor dem Servieren in Butter schwenken. Mit Salz, Zucker und Muskatnuss würzen.

Die Äpfel schälen, entkernen und in große Stücke schneiden. Die Apfelstücke in etwas Butter farblos anschwitzen und mit ein wenig Zucker bestreuen. Den Zucker leicht karamellisieren lassen. Mit Apfelsaft ablöschen und mit Rosmarin aromatisieren. Anschließend alles zusammen leise köcheln lassen, bis die Apfelstücke
weich sind. Den Rosmarin entfernen und das Ganze fein mixen.

Den Backofen auf 180 bis 200 Grad Umluft vorheizen.

Die Rote Bete schälen und vierteln. In einer Pfanne mit Butter kurz anschwitzen und mit dem Himbeeressig ablöschen. Danach mit der Hälfte der Gemüsebrühe auffüllen und mit Salz und Zucker abschmecken. Ein Streifen Schale aus der Orange herausschneiden, dazugeben und ein wenig Tonkabohne reinreiben. Die Pfanne
mit Deckel auf einem Gitter circa eineinhalb bis zwei Stunden in den Ofen schieben. Zwischendurch immer wieder schwenken und gegebenenfalls Flüssigkeit nachfüllen.

Die Rote Bete zusammen mit den Zwiebeln und dem Knoblauch in einem Esslöffel Butter hell anschwitzen. Cumin, Sumach, Lorbeerblatt, eine Prise Salz und Zucker zugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Apfelsaft ablöschen, das Himbeermark dazugeben und mit Gefl ügelbrühe aufgießen. Das Ganze 45 Minuten leise kochen lassen. Anschließend alles mixen und durch ein Sieb passieren. Vor dem Servieren aufkochen, mit Sahne, einem Esslöffel Butter, der braunen Butter, Cayennepfeffer und einem Spitzer Zitronensaft aufmixen. Mit Zucker und Salz abschmecken.